JORG ZUPAN, kulinarični mojster – samo vseživljenjsko učenje zagotavlja kakovost
Foto: Arhiv Union Hoteli d. d.
Jorg Zupan je bil po zaključku ekonomske gimnazije, kot sam pravi, pred zahtevno dilemo, saj se je težko odločil, kaj bi študiral. Zanimalo ga je veliko stvari, od angleščine, politologije, kinologije do japonskih ved.
Njegova velika strast je bilo tudi kuhanje, ker je že od drugega letnika srednje šole doma vsak dan kuhal. »Mama je prihajala iz službe domov pozno popoldne, zato se mi je zdelo edino pravilno, da jaz skuham kosilo. Tako je, ko je bil čas za izbiro študija, moj brat namignil, da bi poskusil z višjo gostinsko šolo in moja pot na področju kulinarike in gostinstva se je začela. Vpisal sem se na Višjo strokovno šolo za gostinstvo in turizem Maribor.
Že v študentskih letih sem čutil, da potrebujem nekaj več od poklica in da zagotovo ne bom samo eden izmed mnogih kuharjev. Prvo praktično usposabljanje sem opravljal na Irskem, kjer sem preživel pol leta. Ko sem zaključil študij, sem pričel delati pri Binetu Volčiču v restavraciji Promenada na Bledu. Od tam me je poneslo v Avstralijo, nato v Anglijo, London, kjer sem živel eno leto in delal v restavraciji z Michelinovo zvezdico. Po vrnitvi sem skoraj tri leta delal kot pomočnik vodje kuhinje Igorja Jagodica v ljubljanskem Strelcu. Vodil je tudi kuhinjo restavracije Atelje.«
Jorg se zaveda, da je v kulinariki potrebno nenehno izpopolnjevanje, in tako se vsako leto mesec dni izobražuje. Do sedaj je stažiral v restavracijah, kot so: Quay v Sydneyju v Avstraliji, The Fat Duck (3*) v Angliji, Maaemo (3*) v Oslu na Norveškem. »Ko sem začel voditi svojo kuhinjo in restavracijo, sem šele spoznal, koliko mi znanje iz srednje šole, predvsem podjetništva in ekonomije, koristi. Kalkulacije stroškov, prihodkov in normativov, cene, organizacija dela in splošna razgledanost, vse je zelo pomembno pri poklicu vodje kuhinje,« nam je zaupal Jorg.
Jorg kot žirant sodeluje v kuharski oddaji za otroke Mladi šef, v kateri so se v kuharskih izzivih in veščinah pomerili otroci iz različnih osnovnih šol. Leta 2020 je prejel najpomembnejše kulinarično priznanje, Michelinovo zvezdico.
Svoje znanje in vizijo neprestano nadgrajuje. Vprostorih ljubljanske restavracije Atelje, ki je tudi naslednje leto prejela Michelinovo zvezdico, je zaživela z novim imenom, AFTR, nova zgodba kulinaričnega mojstra Jorga Zupan
Mali šef Slovenije (https://www.24ur.com/tv-
(https://www.youtube.com/watch?
Posodobljeno 21. 11. 2023